Gastronomía prehispánica: Cocina ancestral de Bolivia
Producción agrícola ritualidad, prácticas prehispánicas y coloniales a la Modernidad
Tatiana Mancilla Paz / periodicopukara.com
A partir de nuestra identidad Cultural Gastronómica y Ancestral de Bolivia, surge la necesidad de continuar investigando las raíces cómo los saberes y praxis ancestrales prehispánicos de nuestros pueblos indígenas y campesinos; además de conocer las diferentes producciones agrícolas propios y emergentes de territorios bolivianos de los andes, valles, oriente y amazónico que siguen haciendo magia, a pesar del tiempo y el espacio en nuestros paladares.
Este nuevo conocimiento, nos permite justificar como identidad y patrimonio primero; de nuestros productos milenarios de nuestro actual territorio boliviano y, que al presente se siguen consumiendo, con algunas variantes introducidas de la cocina internacional; por otra parte, hablar de nuestras culturas y su gastronomía, tangibles de Bolivia, desde el punto de vista de lo ritual y las prácticas que encierran “el encuentro con el otro” en torno a las “comidas y bebidas”.
Y por último la modernidad, va generando nuevas corrientes y formas en cuanto al nuevo gusto en los comensales; sin embargo, queda como tarea pendiente revalorizar y proyectar a la actual cocina a éstos antiguos saberes y sabores como propio hacia el mundo.
Nuestra mirada empieza en los Andes y, Valles meso andinos con la existencia de los primeros Ayllus; según Bautista Saavedra (“El Ayllu”, 1955) poblaciones antiguas, conformadas por familias consanguíneas, este “tejido social primitivo”, ubicado en el Centro Sud Americano, de origen posiblemente aymara, sin embargo según antropólogos, arqueólogos e historiadores (“Textos Antropológicos”, Volumen 15, II Simposio de actualización de Arqueología de Bolivia, 2005), se encontraron vestigios en la era del Incario de origen Quechua. Ambas representaciones, fueron consideradas como “clanes agrícolas y cooperativas”, además de corresponder a relaciones de poder en el mismo orden social, económico, político y cultural basado en el ritual de las “comidas y bebidas”.
En Periodo Formativo Medio, (800 – 200 a. c), -solo por nombrar algunos de los cientos de descubrimientos en todo el territorio boliviano-, en algunos sectores de la Cuenca del Lago Titicaca, (Cultura Chiripa) y Tiwanacu ( Ayllu Achuta Grande, del Dpto. de La Paz) “… se hallaron varios pueblos sedentarios; Centros Cívicos y Rituales, se pudo evidenciar trabajos de agricultura; se encontró cantidades de semillas carbonizadas de quinuas y algunas variantes como la negra; ajíes, cañawa, tubérculos y el cultivo de plantas domesticadas cómo el paiko”.
En los Ayllus de los Departamentos de La Paz y Oruro, se encontraron varias construcciones de Terrazas Agrícolas Prehispánicas, conocidas también cómo Aynokas o Suqakollos; las mismas que contaban diferentes pisos ecológicos; se dedicó a la tarea de sembrar diferentes productos: papas, ocas, maíces, cereales, plantas medicinales entre más conocidos de los hallazgos. Contaban con un sistema de riego innovador, a pesar que esas zonas altiplánicas son amenazadas constantemente por erosiones tanto hídricas cómo eólica, el agua cubría esas demandas y expectativas.
Se pudo evidenciar, la existencia de tubérculos propios de nuestro territorio; “…más de doscientas variedades de papa; cinco variedades de papalisas y diez variedades de ocas…”
Otros sorprendentes hallazgos encontrados, comprobado y certificado mundialmente, son los ajíes “… la cuna de las primeras variedades silvestres más antiguas y vestigios del mundo, es el ají y en el corazón Bolivia”. (“¡Ají! Regalo de Bolivia al mundo.” Rita del Solar y Lupe Andrade), sin olvidarnos mencionar que la Madre de todas las especies “picantes” más antiguas y únicas en el mundo son las Ulupicas, de los valles de Río Abajo de la Paz. En los valles meso andinos, de los Deptos.
De Cochabamba y Chuquisaca particularmente, en algunas tumbas prehispánicas, se encontraron diferentes variedades de ajíes “-Capsicum”- (rojos, amarillos, anaranjados) y otras especies como ajíes verdes, locotos, ulupica, ají “putita”, murmuta, ari bibis, chiches, en los Dptos. Tarija, Potosí, La Paz, Amazonia (Beni) y el Oriente Santa Cruz de la Sierra.
(Hablar de nuestros productos y especies propios de Bolivia, amerita publicaciones más extensas que la presente)
Nuestra mirada, recorre a otros tipos de producción agrícola, caza y pesca, de las tierras bajas del Oriente y Amazonía de Bolivia. Llena de misterios, rituales y saberes que hasta hoy en día se conservan, como en muchas culturas vivas de nuestro país.
Solo por nombrar, a las culturas de los Mosetenes y Chimanes, (PRAIA – FIDA CAF: Palabras Antiguas y Nuevas del Río Quiquibey. 2001) ubicados (actualmente tierra comunitaria) en la Cuenca Amazónica a lo largo del río Quiquibey en el norte de los Dptos. La Paz y el Beni, Los relatos de nuestros antiguos pasan de generación en generación, los mismos que nos dan a conocer sus formas de vida y su coexistencia, a pesar de un mundo cada vez globalizante, que somete a nuevas formas de vida desde el mismo pensamiento, la alimentación, por citar formas avasalladoras que generan cambios de comportamiento nuestras sociedades y, por ende, en nuestras culturas.
Su alimentación desde la era prehispánica hasta nuestros días, está estrechamente relacionada con rituales y ceremonias arraigadas a la relación hombre – naturaleza, el profundo respeto a los elementos que perviven (Plantas, animales, insectos, peces, frutas y tubérculos) en sus entornos geográficos.
Lo más exótico del territorio boliviano, en cuanto a sus manjares gastronómicos, están sin duda en la amazonia y el oriente, platillos que perduran en el tiempo; desde hormigas rojas, taitetú, lagartos, víboras, monos, chanchos de monte; diferentes peces de ríos y lagos.
Otro aspecto importante son los cultivos como los camotes, yucas, plátanos, maíz; además de una variedad de productos cómo el maní, paltas y, una amplia variedad de frutas silvestres. Y no podemos obviar entre sus bebidas: Chicha de maíz, yuca y maní, entre cientos de productos existentes.
La cocina: Ritualidad en torno a la comida y bebida
Desde épocas inmemoriales, al igual que nuestros ancestros, la comida y la bebida, eran rituales ceremoniosos, con abundantes comidas elaboradas con productos propios, sus platos: Lawas de Maíz, (Presumiblemente P´esque de Quinua); Jallpawaykas (Aymara) otra salsa ancestral, a base de ají amarillo y sal Ñapa (A saber) y una bebida especial: La Chicha fermentada de Maíz. (Tiawanacu). Al igual que en el Incario, presentaban platos con variedades de, Papas, Uchu Llaquas (Quechuas, primeras Llaquas ancestrales a base de ají colorado, y verdes con Sal de Ñapa); Maíz desgranado y Chicha de Maíz amarillo.
Estos acontecimientos, tenían la finalidad, por una parte (Tiawuanacu) el poder político de “elite” financiaba y se concentraban en éste tipo de eventos estratégicos, para ser coadyuvadas cualquier decisión importante, principalmente por los grupos de “elites” locales. Por otra parte, (Incario) eran vínculos de reciprocidad con otras poblaciones locales, ya que, a través de las mismas, construían prestigio y poder informal para reafirmar el Poder e Identidad de la comunidad. Por esto El Ayllu como tal es el principio básico del Orden Social y Cósmico.
La Comida representa a nuestras culturas como a un ¡todo!, son tradiciones heredadas desde nuestros ancestros, por citar en los Andes: La Fiesta “El Día de los Muertos”; para nuestras culturas, la muerte no existe, era aceptado como algo natural, “el alma o ajayu”, traerán “fecundidad y fertilidad todo el año”. Noviembre es el inicio de la siembra, particularmente en el altiplano manteniendo sus tradiciones.
Con la llegada de los colonialistas, al ver “Este culto a los muertos”, infringieron sus tradiciones ancestrales, e impusieron a sus “Santos”, cómo símbolo de sometimiento al catolicismo.
Actualmente, se denomina “Fiesta de Todos los Santos” (1 al 2 de noviembre) esa construcción simbólica, es el resultado del sincretismo heredado de la colonia y, festejada en las ciudades y campos de todo Bolivia -hasta hoy se mantiene ésta ritualidad- con la incorporación de otros elementos: Fotografías de los difuntos, velas, flores, altares con dulces, masitas especialmente elaboradas para este ritual, frutas frescas y secas y lo más importante la comida preferida de sus difuntos, junto a un vaso de agua o bebidas preferidas, al medios día esperan los familiares con velas encendidas a sus almas que bajan del cielo, – “En varios hogares de Cochabamba almuerzan la comida preferida del difunto a la hora y media que bajo el alma, sentados junto al a altar y van contándole las cosas que pasaron todo el año”- luego se visita otros altares, rezan por otras almas; vistan los cementerios con cánticos alusivos a la religión católica.
Desde las culturas prehispánicas, andinas y valles principalmente, este ritual es sumamente importante, desde la organización dos semanas antes, la elaboración de masas de pan que son símbolos llenos de significados arraigados a esas culturas. (Escaleras, T´antawawas; Cañas de azúcar, máscaras folklóricas, o de hombres, mujeres y niños de yeso pintado, Plantas de Cebollas). Esperan a sus muertos con velas encendidas, acullican hojas de Coca y beben alcohol blanco (Caimán) o chicha de maíz y se acuerdan de sus muertos con relatos, acompañados de un plato suculento de Lawa / Ají de Alverjas. (Culturas Aymara – Quechua)
Otra tradición ritualista que perdura desde el colonialismo y, sin duda la más importante del cristianismo en Bolivia es “Semana Santa”: “Conmemoración Cristiana de la Pasión, Muerte y Resurrección de Jesús de Nazaret”.
Viernes Santo: 12 Apóstoles, 12 Platos
La gastronomía de Semana Santa, no están del todo ausentes de todos los saberes y sabores de las
costumbres culinarias del cristianismo, cada ciudad de nuestro país, cuenta con variedades de platos, los mismos que no contienen carne, debido a la abstinencia de todo este periodo hasta la culminación.
“Festín de sabores y colores para los vegetarianos de antes y ahora”. El ritual de la comida, empieza en cada hogar que mantienen éstas creencia y tradiciones religiosas.
Los que hemos vivido estas deliciosas experiencias culinarias, nos vemos todavía sorprendidos, de las variedades de platos puestos en la mesa. ¡Comer y saborear cada uno de ellos!; pienso ahora que estos festines estaban destinados a los adultos, especialmente a los hombres por parte de las amas de casa que ponían en cada plato un esmero particular, ya que, transcurrida esta Ceremonia, los comentarios a favor daban cierta popularidad, en cuanto a su sazón a algunas mujeres. Para los más pequeños de la casa, esta comida no era tan placentera que digamos, salvo el Arroz con Leche, o Compotas de Manzanas y Frutas Secas. ¡Claro hablo de mi propia experiencia!
Los platos más tradicionales de éstas fiestas, tiene que ver primero por sus productos locales, la idiosincrasia de cada cultura acostumbrada a sus gustos y sabores que los representan.
Desde un Chupe de Viernes, Te´qo a una Ch´uma de Lacayote, (Cochabamba); Quesohumacha o Ají de Cochayuyo (La Paz); Ají de Huevos (Pascua Uchu – Quechua) a un Ají de Papalisas (Sucre); Tomatada de Bacalao a unas Humintas de Choclo (Potosí) Ají de Llullucha a una Sopa de Leche o Pan. (Tarija), Sopa de Maní, a Truchas salteadas con verduras, (Santa Cruz de la Sierra); Chicharrón de Pescado con yuca a una (Beni), Ají de Sardinas a Papas a una Sopa de Iscariote. (Oruro)… Y lo que no falta en ninguna mesa de Bolivia en esta celebración: Arroz con Leche.
Sin embargo, ésta tradición ya no es la misma, primero los tiempos y las generaciones van transformándose; por otra parte, la libertad de culto. El incremento de los costos en la canasta familiar, no permite que se elaboren el total de los platos; otro aspecto, el trabajo moroso (tiempo) que significa cada uno de ellos. Y lo más lamentable la juventud especialmente, no está acostumbrada a comer estos platos o no conoce nada de lo expuesto.
Ecos del recuerdo… ¿Y nuestros “Platitos cotidianos”?
Tan requeridos últimamente y, ésta modernidad cada vez más nos aleja de nosotros mismos. Ojalá no lleguemos algún día decir esto: Quién no recuerda el ritual de la comida en torno a la mesa con la familia, era sin duda la más exquisita; por un lado la comunión “Con el otro”, era fortalecer relaciones padres – hijos o familia extendida; por otra, el sabor, olor y el color de las comidas, no solo inspiraban al buen gusto, sino que traían Ecos de recuerdos; anécdotas generacionales contadas desde la cocina, la importancia del uso del batán para nuestras llaquas y ajíes; o el molido de los choclos para las Lawas o Humintas; recetas antiguas de dulces y mermeladas de frutas de la temporada elaboradas en tres días, en enormes ollas de cobre con cucharas de madera o palo solamente…
Actualmente la elección de comidas es interminable; desde platos criollo mestizos, a comidas “chatarras”; de comidas vegetarianas y veganas a comidas internacionales vanguardistas.
Queda en nuestras manos revalorizar todo el saber y prácticas ancestrales, que siguen vigentes y en vez de dejarlas perdidas en cualquier rincón de las calles transitadas o, en los mercados campesinos, poner en las nuevas cocinas con otra mirada:
Por nombrar algunas de nuestra Bolivia Mágica: Wallakhe de Ispis o Kharachis, Lawas de Maíz blanco o amarillos, acompañados de porciones de cocopa, Llauch´a de hojas tiernas de Quinua, Ají de Achacana, Pfiri de harinas de maíz: Blanco, amarillo o morado. Watia de Llama, Sattina de llama, Pescado Kjusa con hojas de Achira, Pelachi Uchu, Sajta de Papalisa, Chichas de Maíz, Maní y Yuca, Cahuiye Chiriguano, Locro de Palometa (Piraña) con yuca, “Camba Muerto” Hojas de Plátano, rellenas de carne de peta*, y yuca, Masaco de Yuca o Plátano (Dpto. de Beni, Itonama, cultura Indígena de Tierras Bajas de la Amazonia)
Este gran aporte de nuestros antepasados cómo la práctica y el almacenamiento de sus productos; la elaboración del chuño y la tunta; el charqueo de las llamas y alpacas, los cereales cómo la quinua, cañawa, tarwi y, diferentes pitos de maíces; la variedad de productos de nuestra amazonia y del oriente, son herencias dejadas a través del tiempo y el espacio y gracias a ésta memoria, podemos reafirmar nuestra identidad gastronómica ancestral, hilo conductor del saber y la práctica hacia nuevos conocimientos gastronómicos desde aquí Bolivia hacia afuera, el mundo.